?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Flag Next Entry
maper

Зачем кладут много соли в общепите

Когда живу в квартире один (семья на даче или за границей) часто пользуюсь доставкой еды из предприятий общепита. Несколько раз замечал, что доставленный суп пересолен. Не хочу называть конкретный ресторан, но к чести его сообщаю, что после телефонной жалобы в следующий заказ бесплатно приносили менее соленый суп в том же количестве и еще добавляли бесплатный десерт.
Но каждый раз ресторан вынужден был верить на слово мне и моему вкусу, на который, как известно, товарища нет.
Мне это надоело и я приобрел замечательный компактный японский прибор http://atago-russia.com/solemery-konduktometricheskie/pal-salt который с высокой точностью измеряет процентное содержание соли в супе.
Сначала я провел поиск по интернету для того, чтобы определить сколько полагается класть в суп соли. Различные источники давали разные, но не сильно отличающиеся данные. Например  тут    приводится очень простая норма: формула добавления соли при приготовлении супа на самом деле достаточно проста – чайная ложка на литр воды или бульона (то есть приблизительно 6-8 грамм). А тут говорится, что на литр бульона нужно полчайной ложки соли, при этом считается (см. тут),  что в чайной ложке 7-10 граммов соли (7 - без горки, 10 с горкой), так что полчайной ложки это в среднем 4,25 грамма соли.
После выяснения того, что считается нормой, я замерил количество соли в борще, который уже 10 лет готовит у меня одна и та же домработница.

Несколько капель борща (только жидкость) на датчик прибора, нажатие стартовой кнопки - результат - около 7,5 граммов соли на литр жидкой части супа.
















Далее я замерил количество соли в только что доставленном из ресторана супе под названием БЕЛЫЕ ЩИ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ.

Субъективно суп не казался мне пересоленным, если бы не было прибора, я бы не стал требовать от ресторана заменить блюдо. Но прибор показал 11,6 грамма соли на литр бульона.














Меня заинтересовало, что указано в технологической карте приготовления супа в этом ресторане. Я позвонил туда и ответственный сотрудник сообщил, что в разные супы по принятым у них нормам кладётся от 10 до 15 граммов соли на литр бульона. 

Итак - два приведенных выше источника в сети указывают 7 граммов или 4,5 грамма соли на литр супа, моя домработница (профессионал в приготовлении еды) кладет 7,5 граммов соли на литр борща, а ресторан этот - использует среднюю норму в 12,5 граммов, но и даже эта норма, насколько я знаю из опыта, часто превышается.  Один знакомый, много лет проработавший в общепите, на условиях анонимности сообщил мне, что практически во всех кафе и ресторанах используют увеличенное количество соли. По двум причинам. Во-первых, и это особенно важно для служб доставки еды, это увеличивает срок годности блюда. Проще говоря, пересоленный суп дольше не испортится. И во-вторых, повышенное количество соли маскирует вкус не очень качественных и/или не очень свежих продуктов, использованных при изготовлении блюда. Выводы делайте сами.

В заключение хочу обратить внимание моих читателей на сам прибор, с помощью которого я делал измерения. Он не дешевый, но весьма точный, компактный и качественный. Производство Японии, насколько я понял. Это не реклама, я его купил за полную цену, никаких бонусов от продавца не получал, но считаю весьма полезным и рекомендую всем, кто заботится о качестве своей еды.